განმარტა: რა არის აქსონი?

მიუხედავად იმისა, რომ ნაგალანდის ნაწილებში მას 'აქსონს' უწოდებენ, ფერმენტირებული სოიოს მარცვლებს ამზადებენ, მიირთმევენ და სხვადასხვა სახელით იცნობენ ჩრდილო-აღმოსავლეთ ინდოეთის სხვადასხვა ნაწილში.

აქსონი - ასევე იწერება ახუნი - ნაგალანდის ფერმენტირებული სოიოს მარცვალია, რომელიც ცნობილია თავისი გამორჩეული გემოთი და სუნით. ფოტოს თავაზიანობა: ადიტია კირან კაკატი

ახლა მხატვრული ფილმის, აქსონის - ან ფერმენტირებული სოიოს ლობიოს სახელი და საგანი - მოხარშული, საჭმელი და საყვარელია ნაგალანდში და ბევრ ტომობრივ საზოგადოებაში ჩრდილო-აღმოსავლეთ ინდოეთის სხვადასხვა კუთხეში და მის ფარგლებს გარეთ. შემადგენლობის შესავალი - მისი პოპულარობა, გამორჩეული სუნი და მისი როლი ტომის იდენტობასა და კულტურაში.

რა არის აქსონი?

აქსონი - ასევე იწერება ახუნი - ნაგალანდის ფერმენტირებული სოიოს მარცვალია, რომელიც ცნობილია თავისი გამორჩეული გემოთი და სუნით. როგორც ინგრედიენტი, ასევე სანელებელი, აქსონი გამოიყენება მწნილისა და ჩიტნის დასამზადებლად, ან ღორის, თევზის, ქათმის, საქონლის ხორცის და ა.შ. ისტორიკოსი და ანთროპოლოგი, რომელმაც ჩაატარა ეთნოგრაფიული კვლევა ჩრდილო-აღმოსავლეთ ინდოეთის 'ეთნიკური' სამზარეულოს გაჩენისა და მეინსტრიმინგის შესახებ.

მიუხედავად იმისა, რომ ნაგალანდის ნაწილებში მას 'აქსონს' უწოდებენ, ფერმენტირებული სოიოს მარცვლებს ამზადებენ, მიირთმევენ და სხვადასხვა სახელით იცნობენ ჩრდილო-აღმოსავლეთ ინდოეთის სხვადასხვა ნაწილში, მათ შორის მეგალაიასა და მიზორამში, სიკიმში, მანიპურში, ისევე როგორც სხვა სამხრეთ, სამხრეთ-აღმოსავლეთ და აღმოსავლეთ აზიაში. ნეპალი, ბუტანი, იაპონია, კორეა, ჩინეთი, მიანმარი, ვიეტნამი და ინდონეზია.

ეს [ფერმენტირებული სოიოს ლობიო] არის ერთადერთი საკვები, რომელიც აკავშირებს აღმოსავლეთ ჰიმალაებს, თქვა დოლი კიკონმა, მელბურნელმა ანთროპოლოგმა, რომელიც ამჟამად იკვლევს ფერმენტაციას.

კაკატის თქმით, აქსონის დემისტიფიკაცია შესაძლებელია, რადგან ის კულტურულად უფრო ჯვარედინია, ვიდრე ამას მოელოდა. იგი მიეკუთვნება დუღილის უფრო ფართო ფენომენებს, რომლებიც აუცილებელია საკვების შესანარჩუნებლად გარკვეულ ეკოლოგიურ კონტექსტში. ამგვარად, აქსონის გემოები შედარებულია იაპონურთან მისო , რომელიც საკმაოდ მეინსტრიმია იაპონურ რესტორნებში, თქვა მან.

რამდენად პოპულარულია ის ნაგალანდში?

აქსონს ამზადებენ და მიირთმევენ ნაგალანდში, მაგრამ განსაკუთრებით პოპულარულია სუმის (ასევე სემას) ტომში. ისინი მას ყოველ კვებაში იყენებენ, თქვა აკეტოლი ჟიმომიმ, შეფმზარეულმა, რომელიც დიმაპურში მდებარე რესტორანს Ethnic Table-ს მართავს.

კიკონი აქსონის სიყვარულს საზოგადოების უფრო დიდ კვებით ჩვევებს მიაწერდა. ბრინჯზე დაფუძნებულ კულტურაში სანელებლები ძალიან მნიშვნელოვანი ხდება. ჩვეულებრივ, ეს უნდა იყოს ისეთი რამ, რაც აღაგზნებს გრძნობებს - მარილიანი, ცხარე, ფერმენტირებული, თქვა კიკონმა, ამ გზით აქსონი ხდება საჭმლის ცენტრალური ნაწილი.

ბოლო ორი ათწლეულის განმავლობაში, ინგრედიენტი სცილდება სახელმწიფოს. ბევრი სტუდენტი, პროფესიონალი ნაგალანდიდან გადადის ქალაქებში, როგორებიცაა დელი და მუმბაი და მათთვის ჩვეულებრივია აქსონის ტარება, თქვა ჟიმომიმ, უფრო მეტიც, ახლა ამ ქალაქებში გაიხსნა ეთნიკური ჩრდილო-აღმოსავლეთის სამზარეულოს მომსახურე კერძები, და აქსონი არის მენიუს მნიშვნელოვანი ნაწილი.

მიუხედავად ამისა, კიკონი გრძნობს, რომ ინდური პალიტრა უფრო ცნობისმოყვარეა და იღებს საერთაშორისო სამზარეულოს, როგორიცაა კორეული და იაპონური. მუმბაიში და დელიში თქვენ წახვალთ 'ნატო სოიოს' მოსაძებნად, მაგრამ აქსონი - არსებითად იგივე - ჯერ კიდევ უცხოა ძირითადი მომხმარებლისთვის. აქსონისგან დამზადებულ კერძთან მოსალაპარაკებლად თავგადასავლად უნდა ჩაითვალოს, თქვა მან.

ნატო, ტრადიციული იაპონური კერძი. (Getty Images)

როგორ მზადდება აქსონი?

აქსონის დამზადების ორი გზა არსებობს: მშრალი ან პასტის მსგავსი. ორივეს მოსამზადებელი ნაბიჯები იგივეა. ჩვენ ვსვამთ მას მთელი ღამით, ვადუღებთ წყალში, სანამ არ გახდება რბილი - მაგრამ არც ისე რბილი, - თქვა ჟიმომიმ. ამის შემდეგ, წყალი იწურება და სოიოს მარცვლებს ათავსებენ ბამბუკის კალათებში, რომლებიც გაფორმებულია ბანანის ფოთლებით. შემდეგ ის ინახება სამზარეულოში ბუხარზე, რათა დაიწყოს დუღილის პროცესი. მიუხედავად იმისა, რომ სოფლის ყველა ოჯახს ექნება ბუხარი სამზარეულოში, ქალაქებში, დუღილი შეიძლება გაკეთდეს ტერასაზე მზის პირდაპირ შუქზე შენახვით. მაგრამ შედეგები არ არის იგივე, თქვა ჟიმომიმ, მაგალითად, ტრადიციულ ბუხარში, ხეც კი, რომელსაც ჩვენ ვიყენებთ, აქსონს გემოს აძლევს. როცა ახალგაზრდები ვიყავით, ცეცხლში ქაღალდის დაწვის უფლებაც კი არ გვქონდა, რომ ეს აქსონის გემოს არ შეეშალა, თქვა მან.

დუღილის შემდეგ ლობიოს დაფქვავენ, ამზადებენ ნამცხვრებს და ახვევენ ბანანის ფოთლებში და ინახავენ ბუხრის მახლობლად, რათა შემდგომი დუღილი იყოს. აქსონის პასტის მსგავსი ფორმა გამოიყენება თევზის, ღორის, ქათმის და ა.შ. ამის შემდეგ შეგიძლიათ შეწვით ის ჯანჯაფილით, ნიორით და წიწაკის ფხვნილით, მოამზადოთ ფხვნილი ჩატნი ან მწნილი, თქვა მან.

რა აძლევს აქსონს დამახასიათებელ სუნს და გემოს?

აქსონი მზადდება სოიოს მარცვლის დუღილით. დუღილი არის ის, რაც ანიჭებს მას მკაფიო სუნს და გემოს, თქვა კაკატიმ, მას აქვს ჩვენი ძირითადი გემოს შეგრძნებების მეხუთე ელემენტი და იწვევს გაუგებარი უმამის გემოს პროფილს, რომელიც ძნელია განსაზღვრა და, მიუხედავად ამისა, ამაღლებს ნებისმიერ კერძს. სინამდვილეში, სწორედ ეს სუნი ანიჭებს მას სახელს. სუმის დიალექტზე 'აქსო' ნიშნავს სუნს, ხოლო 'ნე' - ძლიერს, თქვა ჟიმომიმ, - ჩვენთვის ნაგასთვის ეს სუნამო გვაიძულებს შიმშილის გრძნობას, სხვებისთვის კი შეიძლება აუტანელი იყოს.

აქსონი მზადდება სოიოს მარცვლის დუღილით. (წყარო: Instagram/@rootsandleisure)

თამაშობს თუ არა ინგრედიენტი როლს ტომის იდენტობასა და კულტურაში?

ტომობრივ ფოლკლორს აქვს მითითებები ინგრედიენტზე. მაგალითად, სუმის ხალხური ზღაპრის მიხედვით, აქსონი შემთხვევითი აღმოჩენა იყო. ლეგენდა ამბობს, რომ ახალგაზრდა გოგონას, რომელიც სახლში დამხმარედ მუშაობდა, მინდორში გაგზავნეს მხოლოდ მოხარშული სოიოსა და ბრინჯის საჭმელად, თქვა ჟიმომიმ, რომ ეს უვარგისი იყო, ამიტომ გოგონამ სოიოს ლობიო განზე შეინახა, გახვეული. ბანანის ფოთოლი. რამდენიმე დღის შემდეგ მან აღმოაჩინა, რომ სოია დადუღებული იყო, უნიკალური სუნით. მან გადაწყვიტა მისი გამოყენება კერძში და სწორედ ასე აღმოაჩინეს აქსონი.

მეცნიერები ფიქრობენ, რომ მიუხედავად ინგრედიენტების მზარდი ხილვადობისა რესტორნების მენიუში და ა.შ., რასობრივი პოლიტიკა გაჩნდა აქსონის გარშემო. ან თუნდაც ბამბუკის ყლორტები, ამ საკითხთან დაკავშირებით, თქვა კაკატიმ და დასძინა, რომ ასეთი ფერმენტირებული საკვების სუნის საფუძველზე დისკრიმინაცია ხშირად შეიძლება გამოიწვიოს გამორიცხვის გამოცდილება. დიდ მეტროებში მცხოვრები ჩრდილო-აღმოსავლეთის საზოგადოების წევრების ანეკდოტური ცნობები ხშირად ამაზე მიუთითებს.

კიკონი, თავის 2015 წლის ნაშრომში 'თანამედროვეობის დუღილი: ახუნის დადება ერის სუფრაზე ინდოეთში' , სუნის შესახებ წერს: ზოგი ხდება მთელი ცხოვრების მცოდნე, ზოგი კი ეზიზღება და ხანგრძლივ მოგერიებას უვითარებს. ეს ხშირად ქმნის კონფლიქტის გზას მათ, ვინც მას ამზადებს და ჭამს, და მათ შორის, ვინც მას არ იცნობს - ასევე ფილმის მთავარი თემა. აქსონი (2019) ნიკოლას ხარკონგორის მიერ, სადაც ჩრდილო-აღმოსავლეთის მცხოვრებთა ჯგუფი ეჯახება თავის მემამულეს დელიში ერთ ადგილას, აქსონის მომზადებისას.

სინამდვილეში, კიკონი მიუთითებს იმაზე, თუ როგორ 2007 წელს, ახალ დელიში ახუნის კონფლიქტის გამო, დელის პოლიციამ გამოუშვა სახელმძღვანელო, რომელიც აფრთხილებდა სტუდენტებსა და მუშებს ჩრდილო-აღმოსავლეთ ინდოეთიდან, რომ თავი შეიკავონ აქსონისა და სხვა ფერმენტირებული საკვების მომზადებისგან. ასეთი დირექტივები ხშირად იწვევდა კონკრეტული სოციალური ჯგუფების საკვების დისტანციურ, პრიმიტიულ პოზიციაზე გადაყვანას, თქვა მან.

კიკონი ამტკიცებს, რომ ფერმენტირებული საკვების დამზადებისა და ჭამის პროცესი გაცილებით მეტია, ვიდრე უბრალო ჭამისა და გემოვნების საკითხი. ამის ნაცვლად, ისინი დაკავშირებულია მტკიცებისა და ღირსების გამოხატვის უფრო დიდ პოლიტიკასთან, თქვა მან.

კაკატი დათანხმდა და თქვა, რომ ისეთი დირექტივები, როგორიცაა დელი პოლიციის ან მემამულეების მიერ პროფილირების სხვა შემთხვევები, შეიძლება ხელი შეუწყოს საზოგადოების სხვაიზაციას - მაგრამ, პირიქით, ზოგჯერ შეიძლება გამოიწვიოს საზოგადოების შიდა განწყობის გაძლიერებაც. „განსხვავებულობის“ განცდამ შეიძლება გააძლიეროს გრძნობები საკუთარი საზოგადოების მიმართ. ამით, აქსონი ხდება საშუალება გამოხატოს საკუთარი იდენტობის, კომფორტისა და ნაცნობობის გრძნობა - განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც სახლიდან შორს ხართ, თქვა მან.

ᲒᲐᲣᲖᲘᲐᲠᲔᲗ ᲗᲥᲕᲔᲜᲡ ᲛᲔᲒᲝᲑᲠᲔᲑᲡ: