რატომ ჰგავს ინდური საკვები მილიონ ამბოხებას?
ინდოეთის ახალი კვების ბიოგრაფია იკვლევს, თუ როგორ გაჩნდა ჩვენი კულინარიული ტრადიციების განსაცვიფრებელი მრავალფეროვნება
ქუჩის საკვების სადგომი დელიში (ფაილი) მის ახალ წიგნში, კურკუმას ერი: გავლა ინდოეთის გემოვნებაზე (მოლაპარაკე ვეფხვი), დელიში მცხოვრები მწერალი და მიმომხილველი შილაშრი შანკარი ეყრდნობა პირად გამოცდილებას, ისტორიულ ჩანაწერებს, არქეოლოგიურ აღმოჩენებს, სოციოლოგიურ კვლევებს და პოპულარულ კულტურას, რათა წარმოადგინოს ინდოეთის საკვები ბიოგრაფია. დაყოფილია სექციებად, რომლებსაც აქვთ თემატური მიდგომა - რელიგია, გეოგრაფია, წინაპრები და გენეტიკური კოდირება, მწუხარება, მეხსიერება და ა.შ. - წიგნი იკვლევს, რატომ ვჭამთ იმას, რასაც ვჭამთ. ელექტრონული ფოსტით მიცემულ ინტერვიუში, შანკარი, რომელიც არის პოლიტიკის კვლევის ცენტრის უფროსი თანამშრომელი, საუბრობს იმაზე, თუ როგორ განავითარა თავისი მულტიდისციპლინური მიდგომა საკვების შესახებ დაწერა და რატომ იყო ინდური საკვების მრავლობითი და ჰიბრიდულობა. ამონარიდები:
თქვენი კვლევისა და წერის ფარგლებში, რომელი თქვენი პირადი ვარაუდები იქნა გამოცდილი ინდური საკვების შესახებ?
ერთ-ერთი პირველი ვარაუდი, რაც მე მქონდა, იყო ის, რომ შესაძლებელი იქნებოდა კერძის ან ინგრედიენტის ან სამზარეულოს სტილის იდენტიფიცირება, რომელიც საერთო იყო ყველა ინდოელისთვის. მაგრამ აღმოვაჩინე, რომ ხიჭდიც კი, რომელიც ბევრ ინდურ სამზარეულოშია წარმოდგენილი, სხვადასხვა ჯგუფის მიერ მარტივი და რთული ხერხებით მზადდება. ხიჩრი დაუდ ხანი (რამპურის სამზარეულოდან) იყენებს ხორცს, კვერცხს და ისპანახს, ხოლო ხიჩრი-ი გუჯარატი იყენებს ნიორს, ხახვს და დარიჩინს და სხვა სანელებლებს, მაგრამ არა ხორცს. ხიჩდი მომდინარეობს სანსკრიტული სიტყვიდან khicca, ბრინჯის და ოსპის კერძი. KT Achaya ამბობს, რომ ძველ ტექსტებში ეს მოხსენიებულია, როგორც კრუსარანა - კერძი ბრინჯით, იოგურტით და სეზამის მარცვლებით. ჯაჰანგირს იმდენად უყვარდა ცხარე ხიჩდის ადაპტაცია (გამდიდრებული ფისტათი და ქიშმიშით), რომ მას უწოდა 'ლაზეეზანი' (რაც ითარგმნება როგორც 'გემრიელი').
პლურალიზმი და ჰიბრიდულობა ინდური სამზარეულოს ბირთვია, რაც საკვებს ეხმიანება ნაიპოლის მიერ ქვეყნის აღწერილობას, როგორც „მილიონ აჯანყებას“.
კიდევ ერთი ვარაუდი იყო, რომ ჩვენს სხეულს შეუძლია ნებისმიერი სახის საკვების და დიეტის გადამუშავება, მაგრამ მე აღმოვაჩინე, რომ არსებობს ძლიერი კავშირი იმას შორის, რასაც ჩვენი სხეული ამუშავებს და რას ჭამდნენ ჩვენი წინაპრები. მე გამოვცადე ჩემს დიეტაზე და აღმოვაჩინე, რომ იმ კერძების ჭამა, რომელსაც ჩემი ბებია და ბაბუა მიირთმევდნენ და მათი ჭამის რიტმის დაცვა (ადრეული და მსუბუქი ვახშამი და დიდი საუზმე) დამეხმარა ქოლესტერინის შემცირებაში. მეცნიერებამ აღმოაჩინა, რომ ის, რაც ჩვენს სხეულს შეუძლია შთანთქას, უკავშირდება ჩვენს გენეტიკურ სტრუქტურას, რომელიც, გასაკვირია, როგორც ჩანს, არ შეცვლილა ინდიელებისთვის ბრინჯაოს ხანის შემდეგ (ძვ. წ. 3300 – ძვ. წ. 1300 წწ).
შილაშრი შანკარის წიგნის ყდა Turmeric Nation რამ აიძულა დაგეწერათ ინდოეთის კვების ბიოგრაფია?
მე არ ვაპირებდი ინდოეთის კვების ბიოგრაფიის დაწერას. ეს იყო ექსპერიმენტი. მინდოდა შემესწავლა საკვების შესახებ კითხვები კონკრეტული დისციპლინის საზღვრების გარეშე. ნებას ვაძლევდი ჩემს გონებას გაევლო და დავსვა ნებისმიერი კითხვა, რაც მას სურდა, შემდეგ კი გადავხედე კვლევებს სხვადასხვა დისციპლინებში. დავიწყე ფიქრი ინდურ საკვებზე, როგორც მოზაიკაზე, სადაც ჯგუფები, რეგიონები და რელიგია თამაშობდნენ მთავარ როლს.
რა კითხვები გაჩნდა არაერთხელ, როცა წერდით სხვადასხვა სექციებს?
ჩემი სტრატეგია უნდა დამეწყო ისეთი კითხვით, როგორიცაა: აქვს თუ არა საკვებს რელიგია? ინდუსები და მუსლიმები ერთნაირად უახლოვდებიან საკვებს?'. ამან მიმიყვანა დოშას (აიურვედა) და იუმორის (ბერძნულ-არაბული) თეორიამდე. მე მივმართე ისტორიულ, ანთროპოლოგიურ, პოლიტიკურ და სამეცნიერო ნაშრომებს, სადაც ახალმა კვლევამ ახსნა ან შექმნა მეტი კითხვა. აღმოვაჩინე, რომ კერძში წონასწორობის კონცეფცია და ის ბალანსი, რომელიც მან ქმნიდა ადამიანში, რომელიც მას ჭამდა, ისევ და ისევ გამოჩნდა.
განყოფილება შხამი არის დამაინტრიგებელი ჩართვა წიგნში საკვების შესახებ.
საკვები შეიძლება იყოს სიცოცხლის წყარო, მაგრამ ასევე შეიძლება იყოს სასიკვდილო. მე სიამოვნებით ვკითხულობ კრიმინალურ ლიტერატურას, სადაც საკვები, მკვლელობა და შხამი ხანგრძლივი და ნაყოფიერი ასოცირდება, განსაკუთრებით აგატა კრისტის წიგნებში, რომელიც იყო ექსპერტი შხამებისა და მცენარეების შესახებ. როდესაც იკვლევდა რატომ იყო ასე, ვიღაცამ მითხრა ჯონ ლანკასტერის რომანზე, ვალი სიამოვნებისთვის (1996). მას ჰყავს სრულიად ლაღი და ეშმაკურად არასანდო მთხრობელი, ეპიკური, რომელიც ჭვრეტს სეზონურ რეცეპტებს, ნორმანდიულ კერძებს, იკვლევს განსხვავებას მხატვარსა და მკვლელს შორის და ეუფლება სოკოების არჩევის ხელოვნებას ზოგიერთი უხსენებელი საქმიანობისთვის. ქეიფები, ვახშმები და წვეულებები იყო მკვლელობების ჩადენის ხელსაყრელი დრო, ხოლო საჭმელში შემავალი შხამი საშუალებას აძლევს მზაკვრულ მკვლელს უზრუნველყოს მსხვერპლის სიკვდილი ბევრად უფრო გვიან და ისე, რომ მიბაძოს სასიკვდილო დაავადებას. ეს ასევე ეხმარება, რომ ზოგიერთი შხამიანი მცენარე მკვდარია უვნებელი ბოსტნეულის ან ბალახისთვის.
შილაშრი შანკარი თქვენ დაწერეთ იმის შესახებ, თუ როგორ ჩამოაყალიბა კასტამ და რელიგიამ ინდური კულინარიული ტრადიციები. რამდენად ახდენს ეს ფაქტორები გავლენას თანამედროვე ინდოელი კულინარიის არჩევანზე, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც შუამავლობს სოციალური მედიის საშუალებით?
მოხდა კარგი კვების დემოკრატიზაცია, რასაც ვხედავთ კვების ბლოგებსა და სოციალურ მედიაში გამოქვეყნებულ სურათებში. Google ძიება გაჩვენებთ Kayasth-ის, Iyengar-ის, Parsi-ს ან სირიის ქრისტიანულ რეცეპტებს, მაგრამ ამავდროულად, არსებობს ექსპერიმენტების, ტრადიციული კერძების შესწორების და გლობალური სამზარეულოს სხვა ელემენტების შეტანის სურვილი. ამ პანდემიის დროს ამოქმედდა სახლის შეფ-მზარეულის ბიზნესიც, სადაც შეფ-მზარეული ამზადებს თქვენს მიერ არჩეულ საჭმელს და აგზავნის სახლში. სამზარეულოს ასორტიმენტი უზარმაზარია. საინტერესო იქნებოდა იმის დანახვა, გავლენას მოახდენს თუ არა ეს ჩვენს დამოკიდებულებაზე მათ მიმართ, ვისაც ჩვენგან განსხვავებულად მივიჩნევთ, და ასევე იმაზე, თუ რას განვიხილავთ განსხვავებულად.
სოციალურ მედიაში კიდევ ბევრი პოსტია საკვების შესახებ, რომელიც ფოკუსირებულია სახლსა და სამზარეულოზე. ეს საუბრები რესტორნების სივრცეში აღარ არის და მათ შესანიშნავი საჩუქარი შექმნეს - საიდუმლო რეცეპტი აღარ არის საიდუმლო.
რა არის კვების წიგნები, რომლებსაც თავად მიმართავთ?
მე მიყვარს საკვების მოგონებები და მომწონს ხელახლა წაკითხვა, როგორიცაა (პელეგრინო) არტუსი, ენტონი ბურდეინი, ბილ ბუფორდი და რუთ რაიხლი. ჩემი რეცეპტების წიგნები მოიცავს Moti Mahal Cook Book-ს (2009, მონიშ გუჯრალის ავტორი) და დორინ ჰასანის, ბალბირ სინგჰის, რუკმინი სრინივასისა და მეანაკში ამალის რეცეპტებს ინდური საკვებისთვის. იტალიურის კუთხით, მარსელა ჰაზანს, სპარსულ საკვებს, Najmieh Batmanglij-ს, ხოლო გლობალური სამზარეულოსთვის, დელია სმიტს ვუწევ კონსულტაციას.
საჭმელი გახდა საუბრის მთავარი თემა, ონლაინ და ოფლაინ, ჩაკეტვის დროს. როგორია თქვენი დაკვირვებები დისკურსზე?
დისკურსი ყველა კლასისთვის ეხებოდა საკვების ხელმისაწვდომობასა და ხელმისაწვდომობას. ძალიან ღარიბებისთვის ეს იყო შიმშილი. ჩაკეტვის პირველი რამდენიმე კვირა გაატარა იმ მიგრანტების საშინელმა მდგომარეობამ, რომლებიც თავიანთ სოფლებში დაბრუნდნენ. არასამთავრობო ორგანიზაცია და ჩვეულებრივი საშუალო კლასის ადამიანების ქსელები გაჩნდა ინტერნეტში, რომლებიც გაბრაზებული ცდილობდნენ მიგრანტებისთვის საკვები და ფული მიეწოდებინათ. როგორც გაირკვა, რომ პანდემია გაგრძელდებოდა, ცხადი გახდა, რომ ღარიბებისა და მშიერებისთვის შიმშილი ყოველდღიური გამოცდილებაა. რაც უფრო მსურს ვნახო არის იმის გაცნობიერება, რომ ჩვენ არ შეგვიძლია დავეყრდნოთ მთავრობას და დისკუსიები იმის შესახებ, თუ როგორ შეგვიძლია გავაგრძელოთ და შევინარჩუნოთ ეს არაფორმალური ქსელები ჩვენ უბრალო მოქალაქეებმა.
დიეტის თვალსაზრისით, არაღარიბებისთვის, არის შეგნებული დაბრუნება უფრო ტრადიციულ ინგრედიენტებზე, როგორიცაა კურკუმა, ჯანჯაფილი, უძველესი მარცვლეული და ორგანული ბოსტნეული. შეიმჩნევა შეკვეთის მიდრეკილება, ასევე იმატებს დამუშავებული საკვების მოხმარება (მყისიერი კვება, დაფასოებული საკვები). რას მოუტანს ეს ურთიერთგამომრიცხავი ნიმუშები ჩვენს ჯანმრთელობას, გასარკვევია.
ᲒᲐᲣᲖᲘᲐᲠᲔᲗ ᲗᲥᲕᲔᲜᲡ ᲛᲔᲒᲝᲑᲠᲔᲑᲡ:
